Conservare meglio gli ingredienti per birre più buone!

Addentrandoci sempre di più nella produzione casalinga di birra, una volta superati i cosiddetti kit di estratto di malto luppolato ed iniziando a preparare birra in E+G o All Grain, ci si trova davanti ad un nuovo dilemma assolutamente trascurato prima: come conservare al meglio gli ingredienti. Infatti oltre ad aggiungere tutta una serie di passaggi ed attenzioni in più durante la fase produttiva questi metodi più avanzati prevedono l’uso di materie prime in quantità e forme molto diverse dai semplici Kit, che sono invece molto facili da conservare (basta non tenerli in luoghi particolarmente caldi). Ovviamente la bontà della birra che produciamo in casa, a parità di ricetta e metodo di produzione, dipende direttamente dalla qualità e dalla freschezza degli ingredienti, ma è anche altrettanto vero che per noi birrificatori casalinghi è più comodo e conveniente fare ordini di un certo volume quando compriamo da uno dei vari siti di homebrewing. Infatti questi portali offrono solitamente uno sconto o addirittura l’annullamento delle spese di spedizione superata una certa cifra ed inoltre acquistare lo stesso malto o lo stesso luppolo in formati più grandi conviene praticamente sempre (ad esempio lo stesso malto può costare meno di un euro al kg se comprato come sacco da 25 kg mentre comprarlo riconfezionato dal distributore in pratici sacchi da un chilo sfiora i 2,50 €). Quindi è molto raro che un homebrewer si trovi ad avere sempre ingredienti appena acquistati prima della cotta, ed a meno che non siate tra i pochi a trovare possibile o conveniente fare un acquisto mirato per ogni birra che avete in programma di produrre, questo articolo prova a darvi qualche consiglio su come meglio conservarli tra le mura domestiche. Ovviamente non bisogna trascurare che per metà questa operazione viene svolta dal fornitore perciò comprate solo da rivenditori affidabili e che dedicano attenzione alla conservazione prima della vendita. Su questa prima parte non possiamo ovviamente intervenire se non evitando acquisti futuri da un fornitore che ci ha precedentemente mandato ingredienti in cattivo stato, ma una volta che sono nelle nostre mani come possiamo conservarli al meglio? Quali sono i migliori metodi per far durare il più “in forma” possibile le nostre amate materie prime? Proverò a spiegarvi come li tengo io (ovviamente non mi sono inventato nulla di nuovo ma ho solo preso ispirazione da questo articolo e altre notizie trovate online).
Non vorrei sembrare ripetitivo e cercherò di schematizzare e chiarire il più possibile ogni punto ma inizio con la premessa che i
quattro nemici di tutti ingredienti della birra sono il calore, la luce, l’umidità e l’ossigeno e si ripeteranno per ognuno di essi anche se con effetti ed intensità diverse. Minimizzare l’esposizione delle materie prime a tutti questi elementi è fondamentale per una ottima birra.

Estratto di malto

 

malt-extractL’estratto di malto secco deve essere conservato in un luogo buio, fresco, e possibilmente in un recipiente ermetico in modo che non entri a contatto con l’ossigeno. Se l’estratto lo ricevete in un sacchetto trasparente quindi vi consiglio di riporlo in un contenitore opaco che sia buio al suo interno o dentro ad un armadio in cucina per evitare che la luce scurisca il prodotto. Una volta aperto, se non lo usate tutto in una volta, vi consiglio di riporlo in un sacchetto o un contenitore ermetico che non lasci passare aria, cercando di ridurre il più possibile quella a contatto con l’estratto. Infine più la temperatura di conservazione sarà bassa meglio si manterrà nel tempo l’estratto in polvere, tant’è che se il sacchetto è ben sigillato alcuni suggeriscono di conservarlo in frigorifero. Personalmente l’ho sempre tenuto nell’armadio e non ritengo necessario metterlo in frigo perché essendo essiccato è di per se un prodotto stabile che difficilmente si rovina anche senza tutte queste accortezze.

Per quanto riguarda l’estratto di malto liquido lo troviamo principalmente in commercio in due forme: lattine e fustini plastici. In latta il solo rischio che corriamo è quello weyermann-malt-extract-bavarian-dunkel-4-kg-lme-can-4699-pdell’esposizione a fonti di calore, quindi basterà mantenerlo al fresco ed il gioco è fatto perché il barattolo metallico fa da barriera nei confronti di ossigeno e luce. Stesso identico discorso vale per i più rari sacchetti di alluminio di estratto liquido come ad esempio questo di Mangrove Jack’s. Come l’estratto secco può essere conservato in frigo, anche se non è necessario a meno che non viviate in una zona dalle temperature tropicali. Queste latte sono pensate per essere usate in una sola volta e non lasciate aperte ma se per caso dovesse avanzarvene un po’ cercate di usarlo il più presto possibile e spostatelo in un contenitore richiudibile e magari ermetico, come ad esempio vasetto della marmellata. Se avete bisogno di una piccola quantità di estratto di malto e non di 1,5/1,8 Kg contenuti nei barattoli il mio consiglio è quello di comprare estratto secco che è molto più facile da pesare e conservare. Se invece lo avete acquistato in taniche plastiche, queste sono più sensibili agli agenti esterni: tenetele al fresco e anche al buio se sono leggermente trasparenti e usatele entro 3/4 mesi perché possono avere qualche problemino di ossidazione in quanto spesso non sigillate o non perfettamente ermetiche.

Malto in grani

 

saca-de-vienaI grani non macinati, sono relativamente stabili e possono essere conservati per più di un anno, se tenuti al fresco, lontani dall’umidità, al riparo dalla luce e al sicuro da possibili insetti. Come per l’estratto se vi arriva in sacchetti trasparenti il consiglio è di tenerli dentro un armadio o un contenitore che li mantenga al buio. Se invece li ricevete in sacchetti di qualsiasi materiale opaco non è necessario che li trasferiate altrove purché richiudiate al meglio il sacchetto una volta aperto. La conservazione può tranquillamente essere fatta a temperatura ambiente anche se alcuni sostengono che la refrigerazione può farli durare un po’ più a lungo, ma personalmente lo ritengo inutile per i grani non macinati se non addirittura controproducente: infatti una volta estratti i grani dal frigorifero nei periodi più caldi dell’anno potrebbe ovviamente formarsi della condensa che andrebbe ad inumidire i grani e renderli quindi più morbidi il tutto a discapito di una macinatura ottimale. In realtà su questo2rowmalt-grains-web punto mi dilungherò un attimo perché merita un minimo di attenzione: inumidire i grani prima di metterli nel mulino non è una tecnica errata, anzi in alcuni casi è consigliata o addirittura ritenuta fondamentale da alcuni homebrewer, ma inumidendosi autonomamente per la condensa che si viene a formare non avremmo nessun controllo su questo passaggio. Infatti questa tecnica è utile quando l’umidità ammorbidisce solamente le scorze esterne senza rendere più morbido il cuore del seme, altrimenti può risultare controproducente e compromettere una corretta macinatura dei chicchi. Concludo questa parentesi di approfondimento citando queste frasi dal libro “Progettare Grandi Birre” di Ray Daniels: “La quantità e la frammentazione dei gusci d’orzo è una considerazione chiave nel colore ottenuto dai malti base. I polifenoli che producono il colore provengono principalmente dai gusci; quindi la quantità dei gusci è importante. Inoltre, il rilascio dei polifenoli dei gusci è aumentato dalla rottura e dalla macinazione. […] Così, dove la riduzione del colore è una priorità, è preferibile una macinatura più grossolana, perché romperà meno gusci. Un’alternativa disponibile per i piccoli produttori, anche a casa, è quella di umettare i grani prima della macinatura. Si miscela il malto con una quantità d’acqua pari all’1-2 per cento del suo peso effettivo. Fatto questo 15-30 minuti prima della macinazione, si ammorbidisce e riduce la rottura dei gusci; poiché aiuta a mantenerli intatti, questa tecnica può aumentare l’efficienza di filtrazione.”.

british-caramalt-crushed-500g-2448-700x700_1024x1024I grani già macinati invece non si conservano altrettanto bene a causa dell’esposizione della parte interna del chicco a tutti gli agenti esterni. Ovviamente per chi si vuole avvicinare ai metodi che prevedono l’uso di grani e non ha ancora un mulino quella di acquistarli già macinati è l’unica soluzione, anche se personalmente mi sento di sconsigliarla per produrre birre con metodo all grain. In genere meglio usarli entro un paio di giorni o comunque entro poche settimane se sono confezionati dopo la macinatura e conservati al meglio. Prediligete quindi i fornitori che meglio li confezionano magari in sacchetti di alluminio e sigillati con poca aria all’interno o sottovuoto. Ancora una volta il massimo sarebbe evitare di esporli al calore, all’umidità e alla luce. In questo caso conservarli in frigorifero può essere una buona idea per rallentarne il deterioramento e la condensa non rappresenta un problema in quanto una volta tolti dal fresco sono pronti per finire direttamente in pentola nell’acqua bollente.

Questi suggerimenti valgono anche per tutti gli altri cereali maltati, torreffati o in fiocchi che possiamo utilizzare nelle nostre produzioni.

Luppolo

 

Il luppolo è ancora più sensibile dei cereali ai soliti fattori esterni che ripeto dall’inizio dell’articolo. Gli oli aromatici e le sostanze amaricanti del luppolo tendono a diminuire nel corso del tempo, ed in questo modo il luppolo tenderà a perdere aroma, sapore e potere amaricante man mano che invecchia. Un luppolo vecchio e mal conservato potrebbe assumere un sapore o un aroma in grado di rovinare completamente una birra. Il calore incide moltissimo sulla freschezza del luppolo perché accelera la decomposizione chimica sia per quanto riguarda gli oli aromatici (aroma) che per gli alfa acidi (amaro). La relazione tra temperatura di conservazione e potere amaricante del luppolo è esponenziale: infatti gli alfa acidi vengono persi due volte più velocemente ogni volta che si sale di 10/15 ° C con la temperatura di conservazione. Per farvi capire meglio questo aspetto vi riporto un esempio di valori di alfa acidi calcolati con il tool di BeerSmith che stima accuratamente l’invecchiamento del luppolo (Hop Age): un pacchetto di luppolo (con 14,75% di alfa acidi in origine) sigillato sottovuoto in un sacchetto di alluminio (come dovrebbe sempre arrivare dal vostro “spacciatore” di fiducia) conservato  a -10°C in un anno perde poco più di mezzo punto percentuale di alfa acidi mentre se lasciato un anno a 25°c ne perde quasi 3. Mi pare evidente da questi dati che anche le confezioni sigillate che ancora non avete usato si conservano molto meglio in freezer.

La luce è uno degli acerrimi nemici del luppolo basti pensare al fenomeno chiamato “skunky beer” (approfondimento). Senza entrare nei dettagli questo cattivo odore è causato dall’isomerizzazione degli iso-α-acidi e di piccoli mercaptani che in presenza di luce portano alla formazione di una sostanza contenente zolfo, che è molto simile all’odore della puzzola che viene definito come “skunk” (puzzola in inglese). Proprio per questo motivo, è sempre consigliato mettere le proprie birre in bottiglie scure perché questo fenomeno si verifica nel prodotto finito una volta che gli alfa acidi del luppolo si sono isomerizzati con la bollitura. Prima del suo utilizzo questo fenomeno non accade ma è comunque meglio evitare sacchetti o contenitori trasparenti per conservare il luppolo e riporlo sempre al buio in frezeer.

L’ossigeno invece è responsabile del cosiddetto aroma “cheesy” (passatemi la parola “formaggioso” in italiano) causato dall’ossidazione dell’umulone. E’ quindi importante mantenerli in un sacchetto o contenitore ermetico con poca aria all’interno o se ne avete la possibilità sempre sotto vuoto.

Riassumendo quanto detto sui luppoli, secondo me il modo migliore per conservarli è il sacchetto di alluminio plastificato nel quale solitamente vengono spediti  sempre tenuto in frezeer perché li mantiene al buio e lontani dall’ossigeno. L’ideale sarebbe richiuderlo ogni volta sottovuoto ma non tutte le macchine per il sottovuoto domestiche riescono a saldare ermeticamente quel materiale dopo aver aspirato l’aria. Purtroppo quella in mio possesso non riesce a richiuderli motivo per cui li metto comunque sottovuoto in sacchetti plastici trasparenti per preservarli dall’aria sapendo che comunque rimanendo in congelatore sono quasi praticamente sempre al buio. Se non avete la macchina per il sottovuoto probabilmente la cosa migliore è lasciarli all’interno del sacchetto metallico accuratamente richiuso con una molletta e svuotato manualmente di quanta più aria possibile.

Notare che i coni di luppolo interi si degradano più rapidamente rispetto ai pellet a causa della maggiore superficie esposta all’aria e per questo motivo insieme ad un minor ingombro molti homebrewers e micro-birrifici artigianali preferisco la forma più compatta.

Lievito

cat-beeryeast-400x400Il lievito secco è abbastanza facile da conservare ed ha una lunga durata. Se tenuto sigillato nella sua bustina a temperatura ambiente, può facilmente durare più di un anno. Il consiglio che vi posso dare è di riporlo in frigorifero per conservarlo il più vitale possibile fino al giorno dell’utilizzo e di usarlo prima della scadenza. Un lievito scaduto può comunque portare a termine la fermentazione correttamente ma probabilmente avrà un numero di cellule attive troppo basso (under pitching) che potrebbe generare aromi indesiderati (in fondo a questo interessante articolo).

whte_labs_yeastAl contrario il lievito liquido non ha una lunga conservazione, infatti le fiale e i sacchetti di questo tipo tendono a perdere circa il 20% della loro vitalità ogni mese, il che significa che la loro effettiva durata è di solo 4-6 mesi nella maggior parte dei casi. Inoltre essi devono essere sempre conservati a bassa temperatura, oppure decadranno ancora più velocemente, anche durante la spedizione è meglio pagare qualcosa in più per riceverli refrigerati. Uno starter è spesso obbligatorio prima dell’utilizzo, ma in generale è meglio usarli quanto prima e non oltre i 6 mesi. Può essere una buona idea fare uno starter per un pacchetto che sta per scadere e che non potete usare subito in modo da allungarne la vita fino al giorno della cotta.

Appassionato di birra dal 2012 ed homebrewer dal 2015. Dopo quasi un annetto di Kit mi sono buttato nell'All Grain e non ho più smesso di fare birra. Mi piacciono un po' tutti gli stili anche se mi sono avvicinato a questo mondo grazie alle Pils Ceche che continuo ad adorare. Mi piace bere buona birra in compagnia e condividere tutte le mie esperienze sia di degustazione che di produzione.

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